Hubo un tiempo en que comer jamón ibérico era un sueño. Había que tener un amigo con pasta o un cuñado sibarita dispuesto a gastarse la paga de Navidad en una de aquellas patas negras. Después todo se vino abajo, hasta yo recibí en alguna ocasión una paleta ibérica que ya me hubiera gustado poder cambiar por un jamón de Teruel.
La codicia, eso que para unos es el vicio que nos ha llevado a la ruina y para otros la virtud que mueve el mundo, había entrado en juego. Como lo ibérico se cotizaba, se invertía en lo ibérico, y así se hicieron granjeros y matarifes algunos cuya relación con el cerdo no era otra que la que intermediaban los restaurantes con estrella Michelín.
El mercado se fue al garete, claro, pero también la calidad, porque en estos casos se deja que los depredadores hagan y deshagan a sus anchas y se mira para otro lado mientras la marca España se desangra. Y cuanto peor va la cosa, más se disimula, porque no es cuestión ya de ponerse estupendo y mandar los inspectores a enderezar algo que solo se soluciona con una catarsis (o, como se dice ahora, pinchando la burbuja). Ya no se trata de salvar la calidad y el buen nombre, sino de evitar cierres, despidos y desesperación, aunque estos acaban llegando porque las burbujas revientan solas (es una ley natural).
Crear normas, aunque se diga que es para poner orden, llega un momento en que no deja de ser una forma más de mirar para otro lado, por eso son complejas, difíciles de entender y confusas para el consumidor. El legislador, que suele analizar la realidad en número de votos reales y potenciales, quiere dar cabida a todos bajo su manto protector, a los buenos, a los mediocres y a los malos, olvidando que cuando se habla de calidad solo se puede amparar a los primeros. Con los otros, que haga el mercado lo que quiera.
Es decir, si un día se pretendió defender los productos ibéricos con denominaciones de origen y otras fórmulas, proteger su nombre e impedir imitaciones burdas, eso fue hace mucho tiempo. Luego, a pesar de tantas protecciones, se permitió que la dehesa se convirtiera en una selva, lo que no es un caso único, sino más bien un paradigma bajo el que se encuentran bastantes más alimentos que un día fueron grandes cosas que llevarse a la boca y que hoy se arrastran por los lineales de las grandes cadenas aportando los restos de su nombre como reclamo comercial al servicio de la guerra de precios.
La nueva norma de calidad del ibérico, como el propio ministerio dice, “contempla todas las situaciones productivas existentes en nuestro país”. Así que si tenemos en cuenta que no todas las situaciones productivas existentes dan como resultado un producto ibérico de calidad, un simple silogismo nos llevará a la conclusión de que la nueva norma de calidad del ibérico también contempla a estas últimas, y no para dejarlas fuera (o todo lo fuera que deberían estar).
Porque lo ideal, lo valiente, hubiera sido proteger lo que quede de la buena imagen del cerdo ibérico e iniciar su recuperación segregándolo taxativamente del resto de “ibéricos”. Pero tenemos una evolución normativa que, mucho me temo, a pesar de los esfuerzos que ha realizado el equipo ministerial, se saldará con unos resultados limitados.
Sería injusto no reconocer la existencia de una mejora, pero ¿se aclarará el consumidor con seis posibles tipos de jamón ibérico?, ¿es ibérico un cerdo procedente de un cruce con razas no ibéricas?, ¿ofrece un cerdo criado de manera intensiva las suficientes garantías de calidad como para preservar el buen nombre bajo el que será comercializado?, ¿será posible erradicar bellotas y encinas de las etiquetas de productos que estén fuera de la norma? Hay cuestiones que a buen seguro alimentarán futuras polémicas. Y lo más importante: ¿se vigilará y hará cumplir la normativa con el rigor necesario? Porque regulación hay mucha, pero la impunidad para incumplirla también abunda.
En fin, que la suerte acompañe a una norma de calidad del ibérico que va a ser discutida y sobre cuya posible mejora ya están pensando algunos de los que aparentemente la aplauden.
fotografías cedidas por el Magrama
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