La cocina, como la lengua, está viva, evoluciona y, con el paso del tiempo, encuentra nuevas expresiones para viejas fórmulas. Pero eso no quiere decir que los que escribimos lo podamos hacer a nuestro libre albedrío, saltándonos los códigos lingüísticos según nos plazca, ni que quienes cocinan tengan la libertad de llamar a las cosas del comer como les venga en gana, algo que ha sido muy habitual en los últimos tiempos.
Por eso, cualquier guiso de arroz con tropezones hecho en sartén no es una paella, por mucho que lo digan las cartas de los restaurantes o los coleccionables de recetas tan en boga. ¿Que qué es una paella? Si está en su punto, la comida más rara que se puede probar en el mundo, al decir de algunos.
Puede que lo anterior parezca una butade. Realmente lo es, pero es casi el único recurso que les queda a los amantes de la paella, a los que la quieren para algo más que para zampársela, para protestar por lo que consideran su demolición. Eso, o escribir un libro y titularlo Biografía de la paella. Como ha hecho el librero y editor José María Pisa.
Como víctima de quienes se han dedicado a destruir la paella durante tanto tiempo, soy de los que piensan (pensaban) que la paella es el típico guiso con tropezones hecho en paellera (en cursiva por alguna razón, sí), así que lo que diga no tiene apenas autoridad, pero creo que no me equivoco si afirmo que pocas veces se habrán escrito (y recogido) páginas tan apasionadas sobre este plato valenciano.
Juego con una ventaja, como es la de haber leído el libro, donde este sabio de la gastronomía no sólo vierte sus opiniones, sino también las muchas horas de investigación en torno a la paella que lleva acumuladas y, por lo tanto, el amplio conocimiento que al respecto tiene y que nos ofrece, como el arroz, lleno de tropezones. Tropezones, por ejemplo, en forma de textos de quienes le han precedido en la defensa y exaltación del arroz y sus manifestaciones culinarias. Pues Pisa, haciendo ejercicio de la honestidad intelectual que le caracteriza, bebe de ellos sin desecarlos, es decir, citándolos y otorgándoles la propiedad de muchas de las grandes aportaciones que, antes que él, hicieron en nombre de la autenticidad coquinaria.
He leído, como digo, los tropezones, y por eso afirmo lo que afirmo. Sin ir más lejos, afirmo y reconozco mi ignorancia crédula nacida de los dominicales propagandísticos y las demás fuentes sin autoridad que nos bombardean a diario desde todos los flancos. Aunque creo, eso sí, haber comido alguna buena paella, que para eso tengo parientes en Valencia. Porque, como dice el autor, la paella es valenciana, a lo que añade: “sé que digo una barbaridad, tal vez, pero cuanto más estudio la paella la veo más inimitable e inexportable fuera de las tierras levantinas”.
Biografía de la paella es una sacudida en toda regla, una llamada de atención sobre la destrucción de una de las grandes aportaciones españolas a la cocina mundial que, según teme José María Pisa, puede ser el paradigma de lo que en realidad le está ocurriendo a la cocina española, abandonada por las instituciones que deberían dedicarse a estudiarla, codificarla y protegerla, utilizada hasta la desfiguración por un turismo depredador y maltratada por una crítica gastronómica que, parapetada en las columnas de los diarios y revistas, piensa el autor que trabaja especialmente al servicio de la industria alimentaria y de la publicidad encubierta.
Como se puede ver, no se trata sólo de un libro de gastronomía. Detrás de la paella hay mucho más que un plato y de ello se ocupa la obra: del cultivo del arroz en los marjales valencianos; de los intelectuales que dedicaron parte de su tiempo a estudiarla (a los que Pisa nos descubre en buena medida); de las confusiones entre sartén, paella y paellera (de ahí la cursiva de más arriba, pues la paellera no existe salvo que nos refiramos a la mujer que hace las paellas); de las variedades de arroz; de las auténticas recetas de paella, por supuesto, y de su evolución o versiones, lícitas o ilícitas; y, como se apuntaba en el párrafo anterior, de reflexiones del autor-editor acerca del papel de la industria alimentaria, del turismo, de la crítica, de la cocina de laboratorio, de las academias de gastronomía y universidades…
José María Pisa lleva más de veinticinco años dedicado a estudiar la cocina y la gastronomía con tesón, método y pulcritud. Atesora conocimientos (caigamos en el tópico) enciclopédicos que lo han convertido en una de las referencias intelectuales de la materia en nuestro país, a pesar de lo cual su erudita presencia discurre sosegada por los ámbitos alimentarios y culinarios. Discreción que únicamente rompe su conocido sello editorial, La Val de Onsera, del que salen ediciones y reediciones de gran valor, y su reclamada librería digital, www.derecoquinaria.com, que también cuenta con espacio abierto al público en Zaragoza.
Biografía de la paella es un grito de alarma, una protesta, un descubrimiento. Según el autor, unas bases «para definir el concepto de paella dentro de una ortodoxia compartida». Imprescindible para los valencianos, pues, al fin y al cabo, de su identidad se trata, y muy recomendable para todos los demás, que andamos muy despistados en lo que a auténtica cocina española se refiere.
Por cierto, otro mérito de la publicación es el de estar diseñada (portada e interiores) por Isidro Ferrer, premio nacional de diseño.
