Hecho en los Pirineos: producto, cocina y discurso

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Categoría: Agroalimentación

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Hecho en los Pirineos llegará al final de su primera edición casi mientras se escribe este texto. Habrán sido cuatro días de incesante actividad congresual en Huesca bajo los auspicios del programa europeo de cooperación territorial Poctefa.

Huesca es un gran destino turístico

. Quizá por ello, por la necesidad de atender a tantos visitantes (y de hacerlo en condiciones), su especialización gastronómica sobresale y está más premiada y reconocida de lo que a lo mejor cabría esperar en una ciudad de su dimensión

En cualquier caso, seguro que no solo el turismo está detrás de la oferta culinaria de esta capital y su provincia. Hay otra cuestión que no se debería perder de vista: la calidad de los alimentos que se producen en sus valles y montañas, de los que se nutren en gran parte (criterio que hay que aplaudir) los restaurantes de los alrededores.

Hecho en los Pirineos 2017

Cata de aceites pirenaicos.

De las legumbres a la carne, del aceite al azafrán, de las patatas al caviar…  pasando por la trufa, la caza, el vino o los tomates. Esa es la despensa de la que cualquier chef con mano y cabeza puede hacer un discurso coquinario personal, si quiere, o colectivo, pero un discurso bien armado y defendible en la mesa y en la tribuna.

Producto, cocina y discurso. De eso ha ido este evento hecho en los Pirineos, como su propio título, que se ha celebrado en el flamante palacio que para estos fines tiene la capital oscense y por el que ya pasaron, entre visitantes y congresistas, más de 3000 personas en su primera jornada.

Para ser justos, hablaremos de producto, cocina y discurso pirenaico (no únicamente oscense), porque el evento es fruto, como se ha dicho, de la cooperación transfronteriza que tanto gusta en Europa. Lógicamente, ha concitado a cocineros, productores y expertos de ambos lados de la cadena que une (no que separa) bajo un parecido prisma cultural a territorios de Francia y España.

Hecho en los Pirineos 2017

Mesa redonda con enólogos.

El debate sobre el producto y la cocina es viejo, recurrente y, en ocasiones, enconado. Solo diré que reconozco el valor de los fogones, por supuesto, pero que admiro más y considero más trabajado el de los buenos productores, que pocas veces cuentan con trampolines tan potentes como el de los grandes medios de comunicación para visibilizar su labor; y esa diferencia es sustancial.

Discurso alimentario

El del discurso, por su parte, es un debate más críptico y por ello menos habitual, quizá porque roza la filosofía, lo conceptual, quizá lo abstracto. Pero el discurso es comunicación y por eso en periodismo agroalimentario nos hemos fijado más en este aspecto.

Los periodistas no nos ponemos de acuerdo, al menos no lo hicimos el otro día en torno a la mesa del Lillas Pastia, que además de una gran muestra de lo que se puede hacer con la trufa nos ofreció una estupenda sobremesa.

Los hay que piensan que, llegados al mantel, no hace falta discurso, sino simplemente buen producto y buena cocina. “El artesano -comentan- no necesita un discurso, no es un artista”. El artesano, decimos otros, puede ser un artesano más o un artesano que destaque sobe los demás. En este sentido, afirmamos que solo mediante la estructuración de un discurso puede llegar a diferenciar su artesanía de las otras.

Y vamos más lejos aún.  No es que cualquier actividad profesional necesite un discurso, es que todas lo tienen. Consciente o inconscientemente, todos elaboramos un discurso o, en el peor de los casos, dejamos que otros lo hagan por nosotros. El discurso está en nuestras realizaciones repetitivas, las que acaban dándonos una identidad. En el caso de un restaurante, en lo que sale a sus mesas y en cómo sale, que esa es otra.

Hecho en los Pirineos 2017

El turno del caviar.

Sirva de ejemplo otro de los templos Michelin que hemos visitado estos días, el restaurante Las Torres. Su discurso, amén de otros análisis más profundos, es perfectamente visualizable. Empieza por la importancia del producto, de la materia prima, que no solo está en el plato, sino en la decoración del lugar, en cuya entrada lo primero que salta a la vista es un expositor con alimentos del entorno.

En este restaurante, por otra parte, las elaboraciones, complejas o no, son fácilmente identificables, y ello sin renunciar a la innovación o la creatividad. El menú, equilibrado, no satura insistiendo en una única dirección, como ocurre en tantos otros sitios.

En fin, esto no es una crítica gastronómica, sino la simple transmisión, a través de determinados rasgos, de unas sensaciones que nos produjo la visita porque encontramos un discurso en lo que allí se nos ofreció.

Esto también sirve para los agricultores, los ganaderos o los fabricantes de alimentos, los otros protagonistas del congreso. A los primeros, casi siempre por dejadez, son terceros los que les diseñan el discurso, y entre ellos y muy a menudo los burócratas de Bruselas, pero esta es una cuestión que ahora no toca.

En fin, que el congreso Hecho en los Pirineos está sirviendo para lo que sirve un congreso: ver, oír… y hablar sin parar. El resultado cuantitativo será el que sea y ya nos lo contarán, pero el cualitativo nos lo llevamos en el bolsillo cada uno de los que hemos desfilado por él y, en la medida de lo posible, lo compartiremos con los que no han podido o querido estar.

Lo que es seguro es que, a partir de hoy, todo lo que sea hecho en los Pirineos será un poco mejor.

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