Gastromanía, redefiniciones y ausencias

Ya hace algunas semanas, pero queríamos comentar que estuvimos en la tercera edición del congreso Gastromanía, que organizan en Zaragoza la Academia Aragonesa de Gastronomía y el Gobierno de Aragón a través de su consejería de Turismo.

Nos gustó, sobre todo pensando en la gran cantidad de eventos de este tipo que proliferan por todas partes. Buena selección de temas y de ponentes, buenas ponencias y abundante material para el debate, aunque este fue el punto débil, pues no hubo tiempo para tal menester, una pena, porque todo el mundo hubiera disfrutado mucho desmenuzando lo que allí se sembraba.

El objetivo era abordar una redefinición de la gastronomía y eso se hizo; con rigor filológico, con pasión cocinera, con miradas universitarias, con ironía de la buena, con provocación y (casi) escándalo y con revisiones de los clásicos al mismo tiempo que con prospectiva.

Multidisciplinar el análisis y también los analistas: historiadores, químicos, cocineros, periodistas, filólogos, sociólogos…

Un encuentro multidisciplinar y con contenido de interés.

Buen ejercicio, como decimos, que a los más «agro» del lugar nos daba cierta envidia, porque no suelen ser tantas las perspectivas que confluyen en los foros agrarios. Quizá escuchando más a los historiadores y no tanto a los ingenieros se podrían encontrar respuestas que ahora no aparecen; y quien dice eso, más a los filósofos y menos a los veterinarios o más a las amas de casa y menos a los economistas. Que nadie se enfade, ingenieros, veterinarios, economistas y otros profesionales habituales de la agricultura son imprescindibles, pero no estaría mal abrir ventanas y otear nuevos horizontes.

Pero dejemos esta digresión para otro momento, aunque añadamos, al hilo de la misma, que echamos en falta en Gastromanía a los productores. ¿Cómo podría redefinirse la gastronomía sin ellos? Algunos lo intentan de vez en cuando y ahí están sus persianas bajadas.

Lo cierto es que no suele invitarse a los agricultores a dar su opinión en estos eventos igual que no se aplaude a los ganaderos cuando un asado sale redondo, solo al cocinero. Pero si se quiere que la gastronomía sea una ciencia completa, habrá que ir pensando en ello.

El congreso dejó abundante material para el debate.

Esta falta de atención hacia quienes cultivan, crían o elaboran los alimentos que luego han de ser materia prima y, en consecuencia, elemento nuclear del éxito gastronómico no es nueva. Uno de los personajes más nombrados en el congreso, Brillat-Savarin, ya hace gala en su Fisiología del gusto (1826) de un olvido incomprensible.

El que pasa por ser “el primer gran escritor gastronómico”, en palabras de Néstor Lujan, habla en su imprescindible tratado sobre los químicos y los físicos, los lexicógrafos y los médicos; por supuesto, los hosteleros y cocineros; alude a los moralistas y a los compiladores (sobre todo, para que no se le confunda con uno de ellos), refiere hazañas de cazadores… pero deja preteridos a los profesionales del campo (no a la industria alimentaria).

Y así, desde los albores de la gastronomía hasta hoy, aunque esta afirmación es algo atrevida y no hace justicia con quienes, desde los fogones o el estudio, sí han posado la mirada en quienes mantienen granjas y tierras de cultivo. Por ejemplo, el editor y gastrónomo José María Pisa, otra de las figuras abundantemente citadas en Gastromanía.

El asunto no es baladí, porque cuando se queja de la pérdida de sabores, de las texturas deficientes o de cualquiera de los defectos organolépticos de las producciones agrarias modernas, la gastronomía debería preguntarse introspectivamente cuánto tiempo y cuánta atención ha dedicado a los que retan diariamente al sol. Cuántas puertas congresuales les ha abierto o de cuántas “cátedras” les ha hecho protagonistas.

Cuando uno no puede entrar en un club, se apunta a otro, y es natural que la agricultura se haya dirigido a horizontes que, aunque a veces no nos enamoren, son, precisamente, los que hay tras el camino que se le ha dejado abierto.

Decía Brillat-Savarin que la gastronomía está en relación con la historia natural, con la física, con la química, con la cocina, con el comercio y con la economía política. También con la agricultura, la ganadería y la industria alimentaria; probablemente, más, pero…

 

 

 

 

 

 

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