El libro del Ternasco de Aragón, historia, realidad y cocina de una carne singular

La mañana clarea por detrás de los montes y las ovejas tiran hacia donde se intuye el sol como si un resorte biológico guiara sus pasos. Pero no hay más resorte que los ladridos de los perros correteando en torno a ellas, amagando con morderles las patas, orientando la masa informe de acuerdo con las órdenes del amo. Este, aseguradas las puertas con los pestillos y ceñida la albarda a la panza del borrico, se incorpora al grupo completando una de esas composiciones a contraluz que a los profanos hacen envidiar la vida pastoril. El cierzo le ciñe la dura manta de cuadros al cuerpo.

Me permito comenzar esta entrada con el primer párrafo del reportaje que incluyo en El libro del Ternasco de Aragón, presentado esta semana y que desde mañana se puede encontrar en las librerías y en internet. Y me permito invitar a su lectura y visión, no por el reportaje, por supuesto, sino por el conjunto de textos y fotografías que lo componen, pues como dice el presidente de la IGP Ternasco de Aragón, Juan Carlos Brun, se trata de “un libro para degustar”.

Costillas de Ternasco de Aragón
Costillas de Ternasco de Aragón

Me permito (otra vez) recordar, sin intención de ofender a los iniciados, que el ternasco no tiene nada que ver con la ternera. En Aragón siempre se ha llamado ternasco a un cordero tierno con unas características específicas que, con el tiempo, los productores precisaron en la norma que rige la indicación geográfica que lo protege. Así pues, tratamos de un libro que habla de corderos, de su historia, de su importancia, de su cocina y de su identificación con un territorio que ya en el siglo XIII creó la todavía existente, hoy como empresa productora, Casa de Ganaderos, una institución surgida medio siglo antes que la más conocida Mesta castellana.

Científicos, periodistas, cocineros y técnicos especializados, además de fotógrafos, son los autores de una obra coral que repasa cuestiones como la salubridad y el sabor de la carne de ternasco, así como la sostenibilidad de la actividad ganadera que la produce y sus implicaciones socioeconómicas. Como colofón, un recetario propuesto por lo jefes de cocina de más de cincuenta restaurantes.

Para los que no saben qué es el ternasco, dónde se produce o cómo se guisa es una buena forma de empezar y, casi, de terminar, porque el editor presenta el libro como “la obra definitiva”. No lo es porque ninguna obra es definitiva, pero lo importante es que se imprime con la vocación de serlo y ello da una idea de la ambición con la que se ha acometido el proyecto. Como la dan las características de la edición, cuidada hasta el punto de que la publicación se acerca a eso que llaman libro-objeto y que se presta tanto al regalo, digamos, navideño, ya que estamos en las fechas que estamos.

Acto de presentación de 'El libro del Ternasco de Aragón'
Acto de presentación de ‘El libro del Ternasco de Aragón’

Se percibe alguna concesión publicitaria en el interior, pero las cosas son como son y doscientas páginas de buen papel y mucho color precisan de patrocinio. El lector, no obstante, sabrá dilucidar mientras disfruta de la lectura y contemplación de los contenidos o planifica una sabrosa comida de ternasco de Aragón.

El libro del Ternasco de Aragón es la primera aventura editorial de Almozara Artística, cuyo eficaz equipo de trabajo parece que planea seguir lanzando títulos en el futuro.

Portada y contraportada del libro
Portada y contraportada del libro

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