De todo, en plato de postre. Esta frase del profesor Francisco Grande Coviam ‘resume’ su pensamiento con respecto a los hábitos saludables de alimentación. Es decir, comamos de todo, para garantizarnos una buena nutrición y no dejarnos ningún componente esencial fuera de la dieta, pero comamos con moderación, para no pagar las consecuencias de los excesos.
La frase nos previene también contra tantos tratamientos y dietas milagro como ahora tenemos a nuestra disposición y por precios irrisorios. Ofertas muchas veces irresistibles porque la alimentación saludable nos obsesiona, como nos obsesiona, todavía más, la esbeltez; y porque en Internet las encontramos formando parte de ofertas asequibles a pesar de estar fundadas, nos dicen, en modernas tecnologías y trabajos sobre nutrición.
Pero no es este el tema del que quiero ocuparme, sino de otro que con el que está relacionado y que también conviene realizar una inspección minuciosa: los estudios científicos. Sí, sé que habrá quien se enfade y que incluso en la familia es posible que me tiren de las orejas, pero hoy, cuando casi todo está bajo sospecha, el trabajo de los científicos también hay que ponerlo en solfa. Como el de los periodistas, claro, lo digo antes de que nadie se lance.
La verdad es que científicos y periodistas unidos podrían hacer grandes cosas por el resto de la ciudadanía, y ciertamente las hacen… a veces. Pero otras no. Y entro ya en materia: me huele mal la proliferación de estudios científicos que cantan las grandes cualidades de muchos alimentos que consumimos o podríamos consumir a diario. Sobre todo cuando te cuentan cosas sobre su papel en la nutrición que te enfrentan a certezas adquiridas a lo largo del tiempo y que parecen avaladas por un saber, si no ancestral, sí muy asentado (lo cual, dicho sea de paso, tampoco ofrece garantía absoluta).
Carnes que siempre han sido grasas (y que por eso nos gustan más) ahora se presentan casi como si fueran jamón de york, bebidas cuyo consumo debe ser siempre moderado se asocian a efectos medicinales, los ácidos grasos poliinsaturados propios de determinados peces aparecen rebosantes en animales de cuatro patas… Casi todo lo que podemos comprar en el supermercado tiene un estudio científico de carácter nutricional que nos cuenta lo bueno que es para la salud; sobre todo si detrás de ese producto hay una gran multinacional o un grupo de presión alimentario con mando en plaza.
Siempre me ha parecido obvio que cualquier alimento tiene propiedades saludables, ¡faltaría más! Si se las buscamos, las encontraremos, y si le encargamos la búsqueda a una universidad, tendremos un sello oficial que enseñar. Hasta ahí, correcto, pero cuando buscamos las propiedades de un producto en otro que no las tiene o no las tiene de manera significativa, ya empezamos a jugar con inocencia del público, y eso está más feo.
Lo digo yo, que no tengo evidencias científicas de lo que denuncio y me baso en algunos pocos conocimientos y el olfato que con los años se va desarrollando. Así que quien no quiera subirse al carro de la sospecha, no tiene por qué hacerlo. Pero que sepa que guardo un as entre mis cartas.
El túnel de la nutrición. Hace un par de días la Cofradía de la Borraja y el Crespillo de Aragón nombró cofrades de honor a la periodista Beatriz Barrabés y al científico José María Ordovás Muñoz. Aprovechando la ocasión, este eminente investigador (y esto no es retórica al uso) pronunció una conferencia, Nutrigenómica: la luz al final del túnel. No es difícil colegir que el túnel representa la oscuridad en la que los trabajos sobre nutrición se han venido desarrollando. La luz (o posible luz) es la nutrigenómica, que nos ayuda a seleccionar una dieta saludable de acuerdo con nuestro genoma y el medio ambiente en el que nos desarrollamos.
¿Y qué había en ese túnel oscuro? Según pude entender, entre otras, estas cosas:
- Aullidos de lobo que unas veces van en una dirección y otras en otra. El profesor Ordovás utiliza esta metáfora para referirse a los mensajes que anatematizan determinados alimentos y que luego se descubren erróneos. Ha ocurrido con el aceite de oliva, con los huevos y con muchos otros productos. La sal y el café podrían estar abandonando ahora el club de los alimentos a vigilar.
- Una investigación hecha a base de cuestionarios. La mayor parte de ella se ha realizado preguntando a la gente sobre sus hábitos y costumbres y recibiendo respuestas subjetivas y de escaso valor científico. Este ha sido el talón de Aquiles de la investigación nutricional.
- La transmisión de mensajes confusos a través de los medios de comunicación. El investigador señala directamente a los periodistas, pero con cierta indulgencia, porque asume que los científicos tienen todavía mayor responsabilidad en esta cuestión.
- La influencia de los grandes intereses económicos. Un ejemplo de ello es la tan profusamente divulgada pirámide nutricional. Laelaboró el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos pensando en sus votantes y no en los ciudadanos. ¿Y dónde estaban sus votantes? En el sector cerealista que aparece en la base de la dichosa pirámide.
- Una eclosión de dietas milagro que la ciencia no ha podido combatir. Y que, en palabras de Ordovás, “o no sirven para nada o sirven para ponerte enfermo”. Recomienda combatirlas con sus mismas armas: mucha comunicación, pero no cuenta con que hay un arma muy poderosa que él mismo cita y que no está de parte de la ciencia: la necesidad de la gente de creer en los milagros, sus ganas de encontrar soluciones fáciles.
- Una gran cantidad de mitos sobre la nutrición. Por supuesto, no tienen base científica alguna y, de acuerdo con el profesor, son “comparables a aquel de que la Tierra era plana”.
Por si alguien está ya a estas alturas muy asustado, precisaré que José María Ordovás defendió la Dieta Mediterránea con cifras obtenidas mediante riguroso procedimiento científico, aunque matizó que no siempre es útil y que no todos los organismos ofrecen una misma respuesta cuando la emplean.
En fin, que la ciencia tiene que hacer mejor investigación y mejor comunicación; los periodistas buscar fuentes más fiables y aplicar mayor rigor a su trabajo; los gabinetes de comunicación pensar menos en la marca y más en los consumidores; y las administraciones gestionar la salud de los administrados y no la del partido político que las gobierna.
Necesitamos un suelo firme en el que pisar, y el de las cosas de comer no es todo lo fiable que debería.
